Das ist alles richtig was du sagst zur Planung gehört aber mehr als nur alles aufzuschreiben und irgend welche Mindmaps zu erstellen.
Gerade die Core Mechanics sollten nicht nur Theoretisch auf dem Papier exestieren sondern müssen auch getestet werden. Wer nun den Fehler macht und eine Riesige Planung beginnt, eine Riesen Story schreibt und die krassesten Charakter Movements einbaut wird am ende vielleicht merken das vieles so einfach nicht umsetzbar ist.
Auch in großen Firmen wird alles getestet und gerade gameplay relevante Mechanics getestet und wieder über den Haufen geworfen.
Wer also richtig planen will der muss auch testen und das bedeutet das man die Plan Phase immer wieder für Tests unterbrechen muss. In einer Firma gibt es hierfür unterschiedliche departments die sich um das eine oder das andere kümmern.
Ich würde das so nie pauschalisieren da eine professionelle Produktion IMMER was ganz anderes ist als ein Hobby Projekt man hat einfach nicht die Möglichkeit so professionell zu arbeiten alleine schon weil man unter selektiver Wahrnehmung leidet